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Ritorno alla cucina delle origini, la sfida di Cortina

Ritorno alla cucina delle origini, la sfida di Cortina

Chef stellato, 'sostenibilità in montagna un impegno collettivo'

CORTINA D'AMPEZZO, 24 settembre 2023, 19:32

Redazione ANSA

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di Rosanna Codino

CORTINA D'AMPEZZO - Ambiente, rispetto della montagna e cura maniacale dei frutti che produce, senza alcuno spreco: una filosofia frugale, nel dna delle genti dolomitiche.
    Ma se a tradurla in azioni concrete, che disegnano un modo diverso di vivere le cime, è uno dei due ristoranti stellati di Cortina d'Ampezzo, il SanBrite, allora si può parlare di una vera e propria svolta copernicana sia nel turismo che in gastronomia. Una manifesto per il futuro capace di scuotere dalle fondamenta una località che deve cercare una immagine al passo coi tempi e che ora è alle prese con la sfida improba, anche ambientale, dell'organizzazione delle Olimpiadi 2026.
    Si chiama 'Genesis' il manifesto di questo nuovo modo di vivere la montagna ideato da Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini, rispettivamente chef e general manager del ristorante cortinese che vive e pulsa dell'orto che vi è coltivato, del caseificio a cui viene conferito il latte delle mucche di famiglia e del miele dell'alveare che vive nei prati circostanti. "Si può essere forti da soli nell'affrontare il tema della sostenibilità - dicono i due titolari - ma insieme si raggiungono mete più lontane. Anche la cucina diventa così 'rivoluzionaria', in un evento che ha portano a Cortina chef con lo stesso approccio ai fornelli fortemente identitario come Benoit DeWitte, Marcelo Ballardin, Christoffer Norton e Michele Lazzarini.
    Messi da parte gli hotel di lusso, Genesis ha permesso di riscoprire il diretto contatto con la natura dormendo in rifugio alle spalle delle Tofane o in un campo tendato, imparando a realizzare piatti in ceramica con i giovani olandesi di The Bird Tsang nella quiete del Cason di Pocol, a fare il pane con gli antichi grani con Aurora Zancanaro o provare il benessere di un corso di yoga tra i prati con Johanna Maggy.
    Il simbolo gastronomico di questa esperienza viene ripetuto ogni giorno, da anni, sulle tavole del SanBrite: un burro rigorosamente locale montato a spuma, adagiato sulla pietra e accompagnato da pane integrale sfornato al momento dopo una lunga lievitazione. "Siamo partiti nel 2021 - racconta Rubbini all'ANSA - con un evento che parlasse di ritorno alle origini e di cucina rigenerativa. Ci siamo accorti che la nostra azienda aveva la grandissima fortuna di non avere nessuno spreco alimentare e quindi visto che nessuno aveva mai parlato di cucina rigenerativa, ma solo di agricoltura rigenerativa, abbiamo coniato questo termine e lo abbiamo adattato alla nostra quotidianità".
    La lezione di Greta Thumberg ha fatto quindi molta strada tra i lariceti ampezzani diventando un tentativo, dopo l'esperienza del Covid, di riconnessione con se stessi. "Non dobbiamo fermarci solo all'individuo - spiega, facendo l'esempio delle api, definite 'una comunità perfetta' - perchè siamo parte di un ecosistema che è fatto di natura, animali e dobbiamo sentirci responsabili di quello che verrà dopo".
    La titolare del SanBrite, che ha messo a disposizione un evento analogo gratuito anche per sensibilizzare anche i cortinesi conclude: "c'è un detto africano che dice 'se tu vuoi andare veloce vai da solo, se tu vuoi andare lontano devi andare insieme: dobbiamo ricordarci che facciamo parte di una comunità e dobbiamo andare lontano, anche per chi verrà".
   

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