- Dal Duomo di Milano al tacco d'Italia, il Salento, ormai non c'è regione italiana che non vanti un maestro pasticcere premiato nelle diverse competizioni sul panettone. Ma mentre gli italiani assaporano il lievitato delle ricorrenze di fine anno convinti di gustare un'esclusiva del made in Italy, su scala globale i numeri di mercato per produzione vedono primeggiare il Brasile con circa 200 milioni di pezzi l'anno, seguito dal Perù e solo in terza posizione l'Italia con una produzione media annua di 50 milioni di esemplari, tra industriali e artigianali. A consolidare il primato mondiale carioca fu l'imprenditore italiano Luigi Bauducco (1932-2020) arrivato nel paese sudamericano coi genitori Carlo Bauducco e Margherita Constantino, che avviarono una pasticceria di Bras (uno dei 96 distretti della citta' di San Paolo) fino a costruire l'azienda che è tuttora il più grande produttore di panettoni del mondo.
"Nel mondo non si può parlare di panettone ma di panettoni, e ognuno di essi racconta una storia diversa" avverte il Centro Studi Assaggiatori, società cooperativa fondata nel 1990 con l'obiettivo di mettere a punto metodi di analisi sensoriale e divulgarne la cultura. "Il Brasile - continuano gli Assaggiatori - ha una produzione quadrupla rispetto all'Italia grazie alla standardizzazione, basata in particolare sulla sostituzione della madre acida con lieviti selezionati, mentre noi italiani stiamo veleggiando verso una decisa valorizzazione del processo antico, molto più difficile da governare, ma foriero di una variegatura di aromi impagabile".
Per assaporare al meglio questi aromi, gli assaggiatori professionali Agnese Fabbri, Giuseppe Fabbri e Luigi Odello consigliano la porzionatura ideale: "Dieci fette uguali, non di più e non di meno, da un panettone di 750 grammi. La porzionatura è un rito, fatto a tavola aumenta la magìa dell'assaggio di un prodotto vivo, che cambia ed evolve al contatto con l'aria. Ci si munisce di un coltello a lama lunga e seghettata, lo stesso consigliato per il pane. Lo si fa scorrere lungo il diametro, evitando pressioni per non deformare il lievitato, e si taglia ottenendo due metà perfettamente identiche per poi procedere alla porzionatura.
Uno dei più grossi errori - sottolineano - è portare in tavola un panettone freddo, rendendolo così meno fragrante e 'scioglievole'. Sconsigliato tuttavia riscaldare il già porzionato in quanto si alterano facilmente la morbidezza e i parametri aromatici. Da evitare inoltre il microonde. Si può invece introdurre il pezzo intero nel forno tradizionale, portato a 90 gradi e poi spento, per non oltre cinque minuti per pezzature dai 750 grammi a un chilogrammo".
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