Food

Speciale panettone di Natale, dal disciplinare alle varianti di tendenza. Amato in Italia e all'estero, vince quello artigianale

In tutta Italia è boom nelle pasticcerie. Ecco le proposte dei pastry chef

panettone al cioccolato foto iStock. © Ansa
  • di Alessandra Magliaro
  • 18 dicembre 2021
  • 17:12

Natale...panettone. Dire panettone ormai non rende più l'idea: una volta c'era il classico, i milanesi lo compravano da Cova o da Marchesi, tutto il resto dell'Italia lo apprezzava dai grandi marchi industrali e si accontentava, quelli più furbi lo stiepidivano per gustarlo meglio. Ora le farciture e gli impasti diversi dilagano, pistacchio, caffè, cioccolato, albicocche candite, caramello salato, gianduia, tutto lontanissimo dall'originale, figuriamoci in versione salata al prosciutto crudo, alla cipolla, allo speck e alla birra rossa che pure è di moda.
Cosa ci racconta questa tendenza? Che il panettone è diventato il lievitato delle feste per eccellenza e che l'artigianale, pur con i suoi costi elevati (una media tra i 40 e i 50 euro), guadagna sempre più fette di mercato per qualità e passaparola, meglio anche delle linee premium delle marche industriali, (identificate dai prodotti sopra i 10 euro al kg.
Una ricerca Nielsen "L'evoluzione nei consumi del panettone in Italia" promossa, per il terzo anno consecutivo - in un’ottica di osservatorio - da CSM Ingredients, evidenzia come nell’industriale le proposte più in sofferenza siano quelle a battuta di cassa maggiore (identificate nel segmento premium), mentre il panettone artigianale continua la sua ascesa, grazie ad un pubblico di consumatori sempre più esclusivista che lo considera un regalo di qualità ed un lusso democratico, una presenza ormai irrinunciabile nella tavola delle feste.
La stessa ricerca a riprova dell'argomento di cui ci stiamo occupando questa settimana rileva inoltre un cambiamento generale nella domanda del dolce italiano per eccellenza: la crescita dei consumi già dal mese di ottobre e che partono da formati di medio-piccole dimensioni, molto apprezzati dal pubblico giovane.
Emerge in modo sempre più evidente, come siano le aspettative sulla qualità del prodotto, il prezzo e le abitudini di consumo a guidare i consumatori: chi è spinto dalla convenience e dalla facilità di reperimento del prodotto (ampio assortimento) sceglie l’industriale, mentre chi opta per l’artigianale è mosso dalla qualità e dalla varietà della proposta, fattori che spingono i consumatori a recarsi in pasticceria o ad acquistare sull’e-commerce del loro artigiano di fiducia. La leva della qualità, inoltre, spinge sempre di più l’acquirente alla ricerca del panettone non solo durante le festività, con un conseguente ampliamento della fascia principale di acquisto, anticipata già ad ottobre e che scivola ampiamente sino a gennaio, con un conseguente allargamento della domanda. Non è tutto da fine pasto, il consumo di panettone (soprattutto industriale) si allarga anche alla colazione o alla merenda .
“Il panettone, pur essendo nato a Milano nel ‘500, è ormai diventato il dolce tipico delle feste in tutta Italia e in ogni regione si produce con maestria, secondo un disciplinare che non ammette deroghe”, dice Fabio Carnevali, ideatore a Roma del festival Panettone Maximo 2021, giunto alla terza edizione del Festival del Panettone di Roma e del Lazio. Il disciplinare, regolato nel decreto emanato dal Ministero dell’Economia e delle Finanze il 22 luglio 2005, intitolato “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”, in cui specifica gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi ed il processo produttivo di alcuni dolci tipici tra cui panettoni, pandori, colombe e savoiardi, definisce il panettone quale “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”.
Gli ingredienti principali devono essere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambe, in quantità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo; percentuale di materia grassa butirrica non inferiore a 16; uvette e scorza di agrumi canditi (arance e cedri), non devono scendere al di sotto della soglia del 20%; lievito naturale costituito da pasta acida.
Queste le regole, tantissime le pasticcerie in tutta Italia che lo propongono, ma poi ci sono le varianti. In ogni casa ogni anno l'eterno dibattito: con canditi o senza? Tradizionale o al pistacchio? Con la glassa o con la guarnizione? Ogni anno il popolo dei ‘panettoni lovers’ si divide irrimediabilmente. C’è chi lo ama privo di canditi e di glassa, per degustare i profumi e gli aromi della pasta senza “distrazioni”. C’è chi lo preferisce nella versione “golosa”, con ripieni di crema o di frutta, glasse e guarnizioni variegate. C’è chi ammette i canditi ma non l’uvetta, o viceversa. E poi ci sono i puristi, che seguono solo la versione tradizionale sancita dal disciplinare di produzione. Tra le novità il panettone artigianale personalizzato proposto da Purosud, il brand di Mirko Vito Greco che a Roma ha rilevato recentemente il Caffè dell'orologio a Piazzale Flaminio (oltre ad avere altri punti vendita su Roma) con oltre 700 combinazioni di panettone possibili da indicare on line, scegliendo tra tipi di base, farcitura, glassa e guarnizione e da spedire con biglietti personalizzati. Personalizzare è una tendenza un po' in tutti i campi ecco così che arriva anche sul panettone. Anche una marca classica e della grande distribuzione come Bauli lo ha proposto per il Natale 2021, si chiama TuoBauli, ordinabile on line e prodotto esternamente in un laboratorio artigianale che il Gruppo Bauli ha selezionato: ogni fase del processo produttivo è eseguita a mano, senza l’ausilio di macchinari industriali automatici.
La Perla di Torino propone il Panettone Pandorato: la creazione che mette tutti d’accordo: la sofficità e la leggerezza tipiche del pandoro incontrano la morbidezza e la fragranza del panettone: un abbraccio fra due icone del mondo della pasticceria italiana, che unite danno vita a un matrimonio di gusto irresistibile. Un delicato impasto senza frutta candita e uvetta, da esaltare con l’aggiunta di una leggera spolverata di zucchero velo.
L’Osservatorio Sigep dedicato al Natale 2021 punta i riflettori sul panettone: l’indiscusso re delle tavole imbandite italiane è sempre più richiesto da quelle internazionali. L’Osservatorio, da vent’anni emanazione del Sigep - The Dolce World Expo di Italian Exhibition Group (dal 22 al 26 gennaio prossimo in fiera a Rimini), ha raccolto da alcuni tra i grandi maestri pasticceri e gelatieri del Paese le tendenze di un prodotto, il panettone artigianale appunto, che in Italia nel 2020 copriva il 52% del mercato dei dolci natalizi per un valore di 109 milioni di euro.
«Ricetta che ha conquistato il mondo. Dalla cultura locale lombarda, il panettone è riuscito a migrare in tutte le regioni d’Italia fino al resto del globo, diffondendo la qualità della nostra artigianalità. Uvetta e canditi decorano il panettone di Milano e rendono il profumo di ogni fetta unica e riconoscibile in tutto il mondo», afferma il grande maestro pasticcere Iginio Massari. Per il già campione del mondo di pasticceria Luigi Biasetto, «Panettone con impasto al pistacchio oppure con caramello e gianduia sono i prodotti di punta di questo Natale. In tempi di relativa incertezza come questi, lo zucchero dà conforto e se i volumi arrivano al 150 per cento dello scorso anno è segno che c’è richiesta di convivialità e condivisione.». Salvatore De Riso, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, produce 16 diversi tipi di panettone: «Li spediamo ovunque, sino in Cina e in Canada. Il “cioccoloso”, con cioccolato fondente nell’impasto e albicocche candite alla vaniglia, è la novità 2021 che abbiamo personalizzato e fatto assaggiare all’emiro del Qatar Al Thani, nostro cliente da quattro anni».
«Il mondo si è innamorato del panettone – spiega Roberto Perotti, maestro panificatore bresciano presidente del prestigioso Richemont Club Italia e, da quest’anno, del Richemont Internazionale – perché è ricco e con una lavorazione complessa che parte dal lievito madre. La versione ai quattro cioccolati, fondente, al latte, bianco, che visivamente si perde nella pasta ma si sente all’olfatto e il ruby, sarà la sorpresa di questo Natale. Un successo spinto anche dai canali di vendita online». Claudio Gatti, presidente dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone dice all’Osservatorio Sigep Natale: «Questo dolce vede richieste in forte rialzo rispetto agli anni scorsi, anche dall’estero. In Europa, soprattutto in Francia e Svizzera, ma anche sul mercato asiatico: Cina, Hong Kong, Singapore. Una tendenza all’acquisto di qualità da piccoli artigiani italiani”.
Per Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria al Sigep 2020, è il momento della materia prima in abbondanza: «Per farcire il panettone, consiglio il gelato al pistacchio o il blend di cioccolato venezuelano e malgascio al rum. Oppure lo zabaione “sbagliato”, fatto con il passito anziché con il Marsala». Nel laboratorio del riminese Roberto Rinaldini, pasticcere dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, un’idea per un Natale “letterario”: «Abbiamo ideato un panettone dedicato a Dante, in onore del settecentesimo anniversario della morte del Sommo Poeta, farcito con la cremosa vegana al pistacchio, fragoline di bosco e ciliegie semi candite, ricoperto con glassa di cremino e granelle al pistacchio». La prima Pastry Queen della storia, Sonia Balacchi, propone dolci gustosi, ma salutari. «Il panettone di quest’anno è composto da farina integrale e profumato con un mix di agrumi. È possibile personalizzare il dolce con tipi diversi di farciture al gelato e con una selezione di glassature al cremino, disponibili nel mio nuovo show room appena inaugurato a Riccione».

  • di Alessandra Magliaro
  • 18 dicembre 2021
  • 17:12

Condividi la notizia

Vai al Canale: ANSA2030
Modifica consenso Cookie