Vino e cibo, l'abbinamento del weekend

La lasagna e le sfide regionali coinvolgono anche le etichette

Redazione ANSA

La lasagna accende l’immagine di una domenica in famiglia, “dalla nonna”, assieme a parenti ed affetti. Attorno ad una tavola, immersi in una serie di pentole scoppiettanti e nel piacere di stare insieme. La lasagna è famiglia, è casa, è complicità. Vuoi per la sua preparazione a strati, dove ogni livello si compone di una serie di operazioni cicliche, perfettamente suddivisibili tra i partecipanti, la lasagna è una delle ricette che più racchiude il senso di comunità, partecipazione e lavoro di squadra.

Come sovente accade, l’incrocio tra estro creativo e le varie tradizioni regionali causa vere e proprie ‘faide’ in merito alla paternità delle ricette, soprattutto quelle più note e replicabili dagli amatori. Non ne è immune la lasagna, con una primogenitura da sempre contesa tra due fazioni: quella bolognese e quella napoletana. Alzando lo sguardo, poi, si scorgono numerosi piatti che con la lasagna hanno elementi comuni, conservando, comunque, un’identità autonoma. Su tutte, pensiamo ai Vincisgrassi, uno dei piatti forti della tradizione marchigiana.

Se la similitudine tra queste ricette è la sfoglia di pasta fresca, a differenziarle, anche profondamente, è la natura del condimento, che ne delinea un profilo ed un carattere perfettamente riconoscibili.

La lasagna alla bolognese è probabilmente la più conosciuta, in Italia come all’estero. La sua essenza poggia sulla triade pasta fresca, besciamella e ragù alla bolognese – dove il cuore pulsante è la polpa di manzo macinata, accompagnata da pancetta di maiale. La pasta fresca, per di più all’uovo, porta in dote una tendenza dolce avvertibile, rinforzata dalla carne di manzo che, a braccetto con il condimento, donerà succulenza al piatto. La besciamella, supportando la tendenza dolce, apporterà una buona dose di grassezza. Servirà un vino dall’acidità decisa ma non invadente (rischierebbe di stridere con il pomodoro del ragù, acido per definizione), accompagnata da un tenore alcolico e – se di rosso parliamo – da una trama tannica adeguati, senza particolari eccessi strutturali. Qui, ben figura la Barbera, sia nella versione astigiana che in quella d’Alba. Cercando un abbinamento regionale, la scelta ricade sul Sangiovese di Romagna – vitigno diverso da quello coltivato in Toscana, detto Sangiovese Grosso per i suoi acini dalla buccia più spessa.

Di tutt’altro profilo è la lasagna alla napoletana, piatto partenopeo che, tradizionalmente, accompagna le festività del carnevale. Nel ragù la prima differenza, non più alla bolognese ma, appunto, alla napoletana, dove la carne di manzo è affiancata da numerose sfumature di carne di maiale. In più, scompare l’uso della besciamella, ma a guarnire la ricetta vi sono ricotta, polpettine, uova sode, mozzarella o caciocavallo, salame e/o salsiccia. Insomma, un piatto di sostanza, che impone personalità nel bicchiere. Una buona scelta è l’Aglianico, vitigno che tutto ha per esaltare questo piatto. Più che il Taurasi, una delle sue massime espressioni, è da preferire l’Irpinia Aglianico Doc, più commisurato al piatto.

Infine, i Vincisgrassi, tipici del maceratese - anconetano. Più simili alla versione bolognese, differiscono per le carni utilizzate nel sugo: qui sono ammesse tutte le specie che solcano l’aia, ma l’elemento distintivo sono le rigaglie di pollo. La tradizione locale offe ben due spunti per l’abbinamento: il Rosso Piceno, denominazione che si estende nelle Marche centro-meridionali, traendo la propria forza dal connubio Montepulciano-Sangiovese. La Lacrima di Morro d’Alba, Doc che poggia sull’omonimo vitigno (Lacrima, appunto), legato a doppio filo al comune anconetano di Morro d’Alba – la parziale omonimia non deve ingannare: non vi è alcuna correlazione, infatti, con la cittadina piemontese di Alba

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