La ristorazione nel 2020 ha visto
perdere circa il 40% del volume di affari registrato nel 2019,
anno dei record per la spesa alimentare fuori casa con un
fatturato di 86 miliardi euro: 22.692 imprese del settore hanno
chiuso i battenti e ne sono state avviate 9.207, il dato più
basso degli ultimi 10 anni. E' la fotografia che emerge dal
Rapporto 2021 dell'Osservatorio Ristorazione, spin-off
dell'agenzia RistoratoreTop.
L'analisi sulle conseguenze della pandemia si basa su dati
provenienti da associazioni di categoria, istituti di ricerca e
dalle banche dati di Movimprese e della web app Plateform.
Le città che hanno perso più attività sono Roma (-1.518),
Milano (-722) e Torino (-549), ma quella che ha registrato
l'incremento maggiore di locali scomparsi rispetto all'anno
precedente è Firenze, con un +87%. Il 2020 è anche l'anno che ha
visto il 77% dei locali lavorare in delivery e il 27% degli
imprenditori del settore avviare una dark kitchen, cioè solo per
il delivery, o un brand virtuale per far fronte alle chiusure
forzate e che ha aperto le porte ad una capillare innovazione
tecnologica nelle modalità sia di preparazione e distribuzione
del cibo, sia di scelta e fruizione dello stesso.
Rispetto al delivery, si legge nel Rapporto, il 43% dei
ristoratori ha dichiarato di fare consegne direttamente, con
propria flotta di rider e sistemi di ordinazione, il 3% di
affidarsi unicamente a piattaforme esterne, mentre il 9% di
utilizzare entrambe le modalità. Il restante 45% raccoglie chi
non ha ancora puntato sul delivery e chi ha deciso di non farvi
ricorso. Il 10% degli intervistati ha affermato di voler
mantenere il delivery o la dark kitchen anche dopo le riaperture
a pieno regime. "Modelli che affiancheranno la ristorazione
tradizionale - spiega Lorenzo Ferrari, fondatore
dell'Osservatorio - ma senza soppiantarla: l'esperienza vissuta
in presenza al ristorante è insostituibile".
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