di Ida Bini
L'Italia gastronomica
fa festa: la tradizionale pratica della cerca e della cavatura
del tartufo è ufficialmente entrata nell'elenco dei beni
immateriali dell'Unesco. Nel nostro Paese sono una decina le
principali specie di questo fungo ipogeo - il più celebre è il
tartufo bianco di Alba - e tante sono le regioni produttrici,
dal Piemonte alla Sicilia. Secondo Coldiretti l'arte della
ricerca del tartufo coinvolge circa 73.600 tartufai riuniti in
45 gruppi associati nella Federazione nazionale associazioni
tartufai italiani, da 44.600 singoli non riuniti in consorzi e
da altre 12 associazioni che insieme a quella nazionale Città
del Tartufo, l'Anct, coinvolgono circa 20mila liberi cercatori e
cavatori.
In particolare l'Appennino con Emilia Romagna, Molise, Umbria,
Abruzzo e Marche celebra il riconoscimento con iniziative e
proposte, servendo in tavola il tartufo, patrimonio
dell'umanità. Il pregiato tubero è da sempre il protagonista di
esperienze di gusto, di piatti della tradizione ma anche di
emozionanti attività nella natura. E' il caso in Molise del
ristorante "Il Tartufo" di Borgotufi, albergo diffuso di Castel
del Giudice, in provincia di Isernia. Il pregiato tubero è
l'ingrediente di numerosi piatti proposti dallo chef Marco
Pasquarelli come la "tartare di manzo autunnale", a base di
nocciola, rape, senape e tartufo; e il tortello di pecora,
zafferano, caciocavallo e tartufo. Tra le bellissime terre
dell'Appennino molisano-abruzzese ci si può dedicare alle visite
guidate per conoscere da vicino il re dei boschi e partecipare a
deliziose degustazioni con "Le Tartufaie" del borgo abruzzese
Ateleta, fornitrici ufficiali del ristorante, e visitare il
museo del tartufo di San Pietro Avellana con sezioni
multimediali e multisensoriali. Info: borgotufi.it
In Umbria, al Relais Borgo Campello a Campello sul Clitunno,
questo è il momento ideale per degustare il tartufo nero
pregiato locale, che si raccoglie proprio tra dicembre e
gennaio. Il resort medievale organizza un'esclusiva caccia al
tartufo con il cavatore e il cane in un percorso slow tra
natura, storia e arte. Il profumato tesoro trovato tra i boschi
sarà poi l'ingrediente dei menu preparati dagli chef del
ristorante "Sapori nel Borgo"; per maggiori informazioni:
borgocampello.com
Anche l'Appennino modenese fornisce buonissimi tartufi neri: lo
sa bene lo chef Paolo Balboni del ristorante "Exé" di Fiorano
Modenese che rielabora le ricette tradizionali a base di
tartufo, esaltandone le caratteristiche con creatività e
ingredienti di grande qualità. Per gli amanti della cucina c'è
anche la possibilità di imparare a fare e a stendere la pasta
all'uovo con la sfoglina, come nella migliore tradizione
emiliana, per poi cucinare piatti a base di tartufo con gli
insegnamenti dello chef. Al termine della lezione c'è una cena
conviviale e gustosa per i partecipanti; info: exerestaurant.com
Infine nei boschi della Valtaro, in provincia di Parma, fino a
marzo si può partecipare a "Una giornata da tartufaio", che
prevede un'escursione alla ricerca del prezioso tubero
accompagnati da una guida ambientale escursionistica con
l'ausilio del cane da cerca. Al termine della gita con lo chef
Mario Marini dell'agriturismo "Il Cielo di Strela", i
partecipanti imparano a individuare, raccogliere e perfino a
pulire e a cucinare il tartufo nero. L'escursione dura circa 3
ore (da 2 a 6 persone) e va prenotata all'indirizzo:
info@ilcielodistrela.it
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