Food

Slow, ristretta, espressa, contaminata: così cambia la cucina italiana

Tante nuove aperture, sempre più green

Aromaticus - Roma © Ansa
  • di A.M.
  • 07 novembre 2021
  • 18:25

Meno tv a casa, ancora poco attratti dal cinema, gli italiani si sono riversati a mangiar fuori, d'estate certo ma anche in autunno affollando ogni genere di ristorante, pizzerie, bistrot che con le concessioni per l'emergenza sanitaria hanno potuto attrezzare negli spazi fuori con verande ormai anche riscaldate come in Francia accade da sempre. Voglia di socialità naturalmente, di provare cucine diverse oltra la casalinga, esigenza proprio fisica di star fuori dopo tanto tempo forzato in casa. Quale sia il motivo la ristorazione va (anche con i listini aumentati per aumento di materie prime e costi di trasporto per il rialzo del petrolio). Parallelamente sono esplose anche le dark kitchen o ghost kitchen o cloud kitchen, ossia quegli esercizi che hanno scelto di puntare sulla cucina remota, sul delivery (a volte neppure sull'asporto), non dando possibilità di consumare all'interno, ristoranti senza camerieri, nè tavoli, nè ristorante!. E' un retaggio del lockdown più duro ma sta diventando una abitudine comune e dunque sono tante le aperture, spesso molto specialistiche che propongono in menù solo un tipo di cibo - dalle tasche farcite (panini rivisitati) alle insalate pokè e così via, per diventare veri e propri format come Ktchn Lab che 'costruisce' brand che vivono solo sul Delivery, hanno laboratori sparsi a Bologna, Milano, Reggio Emilia, Roma e Torino e ora puntano all'estero.
Tra le nuove aperture emergono tendenze interessanti come la 'cucina espressa', che teoricamente dovrebbe riguardare tutti i ristoranti ma in realtà non è così perchè non sempre abbiamo il tempo di aspettare. Invece ora lo slow fa trend dunque pazienza se c'è da aspettare un bel po', il risultato è un piatto espresso con tutti i profumi giusti della cucina appena fatta. Questa ed altre rilevanze emergono da un'analisi di 64 ristoranti nominati dai Top Chef italiani coinvolti da Identità Golose, tra i quali il 15 novembre esce una top ten dei 10 ristoranti più votati dagli utenti di TheFork, ma al di là dei riconoscimenti è qui l'orientamento della cultura gastronomica nel nostro Paese.
Green take away: andare al ristorante e tornare a casa con una pianta
Si rafforza una tendenza che unisce il piacere del ristorante a quello dello shopping eco, dai vestiti ecosostenibili alle piante fino alle stoviglie in materiali naturali. Sempre più spesso è possibile recarsi al ristorante e fare allo stesso tempo shopping in corner green, in locali che sono dei concept restaurant  come La Menagere a Firenze o Aromaticus a Monti.
Cucina espressa: quando la lentezza è un must
Ogni piatto non è mai uguale, anche a parità di ingredienti e preparazione. Ognuno ha una storia a sé. Si conferma saldamente l’apprezzamento per la “cucina espressa”, che esalta e premia l’importanza dell’attesa. Perché ogni singolo piatto è preparato da zero, ogni ingrediente è scelto in modo maniacale per offrire al cliente un particolare aroma, una specifica sensazione, un abbinamento mai osato in un trend che ormai non riguarda solo i ristoranti con molte stelle.
Architetture industrial e look botanico
È dimostrato che gli stimoli visivi influiscono sulla percezione del gusto. Molte delle nuove aperture mostrano una cura particolare non solo negli arredi ma anche nelle luci e perfino nella musica di sottofondo. Comode sedie in velluto dal gusto retrò sono onnipresenti, spesso in contrasto con architetture dal mood industrial, con mattoni a vista, volte a botte e sempre con il contorno di un’illuminazione delicata, soffusa e calda. Cucina e brigata a vista, infine, sono un must sempre più diffuso e apprezzato, insieme alla grande presenza di piante e punti verdi, sui muri e perfino sui soffitti.
Contaminazioni & Contrasti: quando il cibo è un ponte tra le culture
Oriente e Occidente, dolce e acido, cucina etnica tradizionale, proposte creative e cucina italiana con influenze di altri Paesi. E ancora, accostamenti inediti carne/pesce, crostacei/selvaggina in un mix di contaminazione e qualità per offrire esperienze nuove e sorprendenti. Come Bop Dumpling a Napoli con i migliori dumpling, pasta fresca, piatti caldi e kombucha home made o sempre a Napoli ristorante Contaminazioni con ispirazioni dal Giappone o ancora Opera a Torino che intreccia Oriente e Occidente.
Convivialità e ricerca
Conciliare la ricerca con la soddisfazione del commensale, utilizzando magari tecniche di preparazione e conservazione provenienti dall’Oriente o dal Nord Europa. Un fenomeno dalle tante declinazioni ma che tende sempre ad avvicinare tutti all’alta cucina in nome della qualità dell’offerta e della convivialità. Tra gli esempi il ristorante Aromaticus a Trastevere che lavora sulle fermentazioni della verdura, sulla kombucha, con l’idroponica, un locale non solo vegetariano, ma dove i vegetali hanno un’importanza fondamentale
Menù ristretti
Di fronte alla sovrabbondanza ed ecletticità di certi menù che vogliono accontentare tutti, si sta affermando anche in queste nuove aperture di pregio la ricerca di una certa essenzialità. Dalla cucina espressa che si traduce in massimo nove piatti al giorno, dall’antipasto al dessert, al solo menù degustazione fornito solo a cena fino allo chef che predilige solo ciò che di fresco trova al mercato del giorno, producendo così una carta di 5 piatti.
Attenzione assoluta alle materie prime e all’ecosostenibilità
Non è una novità ma una risposta a una crescente richiesta del mercato e di consumatori sempre più consapevoli alla ricerca di piatti buoni e sani. Acquisisce inoltre crescente importanza e interesse la cucina ecosostenibile attenta agli sprechi.

Vai al Canale: ANSA2030
Modifica consenso Cookie