Centrifugare il contenuto della testa del gambero rosso e ricavarne un estratto che viene pastorizzato a 68 gradi e forma la base del gelato. Ecco i semplici passaggi del particolare gelato ai gamberi, creato da Guglielmo Paolucci, chef del ristorante Gong a Milano. “Facevo una salsa con le teste di gamberi, da lì ho pensato di sperimentare l’utilizzo delle teste per il gelato”. Il risultato è che la dolcezza del gambero rosso permane nella cremosità del gelato e accompagna con grande originalità il “Filetto di sgombro con riduzione di soia e mostarda di arancia amara”.
Non è l’unica novità del menu autunno/inverno del Gong spiega la proprietaria Giulia Liu “Stiamo per presentare una vera sorpresa, la rivisitazione di un piatto inconico della cucina italiana ispirata all’oriente: l’anatra all’arancia. Negli anni ‘90 l’anatra era semplicemente arrostita e legata con una salsa all’arancia. La nostra ricetta prevede venga prima affumicata e poi frollata, lavorata con fondo di cottura alla buccia d’arancia e condita con salsa di mandarino cinese. A parte viene servito un involtino di anatra confit con asparagi alla griglia. Un piatto molto contemporaneo per sapori e cotture, la nostra “Anatra all’Arancia 3.0”.
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