TORINO - Ha tre secoli di storia, ma sta conoscendo una nuova giovinezza, in una rinascita di interesse che ha coinvolto i bartender in tutto il mondo e gli appassionati dell’ora dell’aperitivo. E’ il Vermouth di Torino, il più famoso vino aromatizzato italiano, che nasce alla fine del Settecento nelle botteghe dei liquoristi della capitale sabauda per conquistare rapidamente tutto il mondo.
Un orgoglio italiano che rischiava di essere dimenticato, schiacciato da nuove mode globalizzate. Ora si lega nuovamente al territorio nel quale è nato, grazie al lavoro di un gruppo di appassionati e alla nascita dell’Istituto del Vermouth di Torino, al quale hanno aderito 18 aziende: praticamente quasi tutti i marchi più prestigiosi che lo producono. Accanto alle grandi multinazionali sono nati piccoli produttori artigianali che ricercano erbe e aromi particolari per offrire vermouth di alta qualità.
FICO Eataly World ospiterà nel weekend dall’8 al 10 marzo l’Istituto del Vermouth di Torino per un intenso programma dedicato alla storia, agli ingredienti, agli abbinamenti (anche inusuali, come le nocciole o il cioccolato) di questo prezioso monumento dell’enologia italiana e piemontese, con masterclass sulle erbe officinali, una mostra, degustazioni e libri sul più antico vino aromatizzato italiano. Il programma completo della tre giorni, a cura dei food writer Clara e Gigi Padovani, è su www.eatalyworld.it
L’INDICAZIONE GEOGRAFICA DEL VERMOUTH DI TORINO
Con il decreto 1826 del 22 marzo 2017 il Ministero delle Politiche Agricole ha approvato il disciplinare per la Indicazione geografica a protezione dell’originalità del Vermouth di Torino, che si distingue dagli altri aperitivi per lavorazione e ingredienti specifici. Il termine vermut – di origine tedesca - significa artemisia (assenzio): l’erba officinale alla base della sua vinificazione. Ora si attende il via libera definitivo da Bruxelles per il varo della Ig “Vermouth di Torino”, una vera rivoluzione nel mondo degli aperitivi.
«Nel mercato sostanzialmente maturo e stabile del vermouth dei grandi volumi, stiamo assistendo ad un certo fermento di nuove etichette o antichi marchi e ricette ritrovati, che danno una nuova vitalità al mercato - spiega Roberto Bava, presidente dell’Istituto del Vermouth di Torino, che sarà presente a FICO - I numeri di queste piccole produzioni si aggiungeranno a quelli delle grandi case che ci auguriamo inseriranno poco a poco una buona parte delle loro produzioni ed etichette attuali oltre a nuove versioni premium, sotto la tutela dell’Indicazione Geografica».
Le aziende che hanno aderito all’Istituto e che offriranno i loro prodotti a prezzi speciali nei cocktail bar di FICO durante i tre giorni del Festival sono Berto, Bordiga, Calissano, Carlo Alberto, Carpano, Casa Martelletti, Chazalettes, Cinzano, Cocchi, Del Professore, Drapò, Gancia, La Canellese, Martini Riserva Speciale, Peliti’s, Sperone, Tosti, Vergnano.
LA MOSTRA «QUATTRO PASSI NEL VERMOUTH»
Durante il Festival sarà ospitata a FICO, nella zona dell’Arena Centrale, la mostra dal titolo «Quattro passi nel Vermouth. Storia del vino speziato più famoso al modo», curata da Associazione culturale Kores e Sapere Bere. In grandi pannelli, l’esposizione illustra un percorso che consente di conoscere l’evoluzione della storia del vermouth partendo dall’antichità, attraversando le fortune sabaude, l’esaltazione dell’epoca futurista per giungere alla grande riscoperta degli ultimi anni. Spiega Fulvio Piccinino, storico della miscelazione, tra i curatori della mostra: «È una mostra che mette a frutto anni di lavoro: un segnale importante di interesse delle istituzioni e delle aziende che hanno concesso i loro documenti. Spero che questo sia il seme di un progetto più grande di recupero culturale di una nostra eccellenza».
MASTERCLASS «ESPERIENZA VERMOUTH®
È un format in cui i partecipanti scoprono la cultura del Vermouth e ne ricostruiscono le vicende storiche e le erbe aromatiche da cui è composto, per poi passare alla creazione di Vermouth personalizzati con erbe e spezie, vino base e tutto il necessario per formulare la propria ricetta. Creato da Fulvio Piccinino, che ha presentato la sua masterclass con grande successo in diverse città italiane ed europee, il laboratorio approda per la prima volta a Bologna nel parco agroalimentare FICO Eataly World. La partecipazione è a pagamento, su prenotazione. A introdurre gli ospiti nel magico mondo del vermouth e a condurre la degustazione sarà Piccinino, indiscusso maestro del settore, da anni impegnato in progetti di ricerca e rivalutazione del Vermouth e in seminari per la diffusione di una consapevole e sana cultura del bere.
BASTA ARACHIDI! NOCCIOLA ITALIANA PER L’APERITIVO
L’Associazione Nazionale Città della Nocciola, con il suo direttore Irma Brizi, presenta un abbinamento innovativo con il Vermouth di Torino: i preziosi piccoli frutti provenienti dalla tre aree a tutela di indicazione geografica, tostati e salati e insaporiti con spezie. I produttori presenti a FICO presenteranno la Nocciola Ig Piemonte, la Romana Dop e la Giffoni Ig con particolari preparazioni per degustarla con l’aperitivo classico di Torino. Spiega Irma Brizi: «Basta con le anonime arachidi o i frutti secchi provenienti da altri Paesi, sui quali spesso non vi sono le garanzie sanitarie che esistono in Italia contro le aflatossine: vogliamo abituare i consumatori più esigenti a degustare le nocciole italiane e speriamo che anche gli esercizi pubblici ci seguano in questa campagna per diffondere questo snack stuzzicante e gourmand». Per l’occasione lo chef Carlo Amoroso, da Giffoni Sei Casali (Sa) si esibirà in uno show cooking per dimostrare le potenzialità di gusto delle nocciole salate e “saporite”.
IL GRANDE LIBRO DEL VERMOUTH DI TORINO
Durante il Festival sarà presentato il testo scientifico definitivo su questo classico prodotto piemontese, un volume riccamente illustrato curato da Giusi Mainardi e Pierstefano Berta: quest’ultimo sarà presente a FICO per illustrare i contenuti de I grande libro del Vermouth di Torino (Oicce). Lo studio si dipana in dodici capitoli, curati da diversi esperti: La straordinaria storia del Vermouth di Torino; Spezie ed erbe aromatiche; La coltura delle Artemisie in Piemonte; L’armonia molecolare dell’assenzio; La preparazione di estratti naturali; La costellazione sensoriale dei Vermouth; L’indicazione geografica “Vermouth di Torino”; Il Vermouth e le accise; Il Vermouth tra Marchi e Indicazione geografica; Le etichette del “Vermouth di Torino”; I manifesti pubblicitari; Dalla miscelazione futurista all’happy hour.
VERMOUTH & CIOCCOLATO
Tra vino e cioccolato ci sono affinità elettive nell’arte della degustazione e dell’analisi sensoriale, ma non sempre negli abbinamenti: i tannini sono in agguato e in genere bisogna limitare il connubio a certi passiti e ai vini “fortificati” con alcol. Il matrimonio con il Barolo Chinato è ormai un classico, ma anche un buon Vermouth di Torino dai toni più sweet, con un infuso di spezie a base di artemisia, china calissaia, arancio amaro e rabarbaro si adatta molto bene alle tonalità suadenti di un cioccolatino extra fondente al 75% e 100% di piantagione selezionata o incontrando un armonioso gianduiotto alle nocciole Piemonte Igp e cremosi cacao del Venezuela.
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