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Azabu 10, cucina giapponese e chef italiano

Azabu 10, cucina giapponese e chef italiano

Nighiri speciali con pesce frollato

MILANO, 21 dicembre 2023, 15:10

Redazione ANSA

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- RIPRODUZIONE RISERVATA

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Atmosfera raccolta, bancone "Omakase" (fidarsi del cuoco in lingua giapponese) con dodici posti, servizio curato in ogni dettaglio. Tutto in ordine per una esperienza di cucina giapponese di alto livello. Il locale si chiama "Azabu 10" e si trova a Milano in zona Bicocca. La vera sorpresa è lo chef: un geniale ragazzo di 26 anni, Andrea Arcieri, la cui tecnica manuale, il talento nel lavorare e frollare il pesce e l'intuito per l'abbinamento dei sapori, meriterebbero la cittadinanza onoraria di Tokyo.
    Arcieri si è formato in famiglia. Nei ristoranti di pesce del padre e dello zio, aperti dagli anni settanta a pochi metri dal suo. Ma Andrea ha mollato presto gli ormeggi per approfondire e conoscere tecniche e filosofia dell'arte giapponese, prima su tutte la "Sashimi" (pratica del taglio). Da Londra a Tokyo per tornare in Patria con il bagaglio di conoscenze che desiderava.
    Dal menù alla carta o dalla tradizione asiatica di affidarsi allo chef giungono bocconi di profonda identità, sapori bilanciati e sorprese gustative.
    Per iniziare "Ostrica marinata nel ponzu, shiso, salsa wasabi, pepe di sichuan e uova di trota" un ghiotto boccone.
    "Edamame e pecorino, piattoni e fagiolini alla brace accompagnati con pecorino e pepe nero" composto e bilanciato. A seguire Ricciola Ikejime, rombo con bottarga di rombo e pelle di rombo fritta condita con olio alla rucola, "sashimi di triglia con gazpacho a base di fumetto di pesce, gel di tosazu (aceto fermentato di riso) ed erbe locali". Per pulire il palato un "Chevice", tartar mista di pesce marinata, accompagnata con frutta e verdura di stagione".
    Il pesce frollato è una specialità di "Azabu 10" conservato in frigoriferi speciali viene utilizzato per offrire ai clienti i "Nighiri" protagonisti del Sushi. Imperdibili quelli con ventresca di tonno, miso, yuzu kosho e pepe di sichuan.
    Originali anche i dolci: sorbetto di ricotta di pecora con matcha e wasabi, kiwi alla brace su melassa di canna di zucchero.
    La cantina selezionata dal sommelier Yuzan Tada Baldwin, offre una godibile selezione di piccoli produttori con alcuni notevoli macerati e orange Wine.
   

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