- Superlieviti e farine da grani speciali, anche blu, sono gli ingredienti del pane della salute così come selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino. La particolare 'ricetta' emerge da uno studio appena pubblicato sulla rivista 'Scientific Reports' del gruppo 'Nature'.
I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti, spiega una nota, a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell'attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti 'antinutrizionali' contenuti in varie farine di cereali che inibiscono ad esempio l'assorbimento del ferro.
"Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente - spiega la professoressa Manuela Giovannetti dell'Università di Pisa - i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine".
Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine. Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante. L'analisi degli impasti fermentati con i diversi ceppi di lievito, ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali.
"Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute - conclude la professoressa Monica Agnolucci del team pisano - per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche". La ricerca è stata condotta da Michela Palla, Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri, Mike Frank Quartacci, Monica Agnolucci, Manuela Giovannetti per l'Università di Pisa e Amedeo Reyneri e Blandino Massimo per quella di Torino.
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