Vino e cibo, l'abbinamento del weekend

Piemonte: terra di frutti autunnali, dalle castagne alle mitiche nocciole delle langhe, fino al celebre tartufo

Redazione ANSA

Non solo le bellezze naturali e artistiche e un capoluogo ex capitale d’Italia: il Piemonte, come molti sanno, ha una cultura enogastronomica di altissimo livello. Questo è vero sin dalle materie prime: il Piemonte, infatti, è la terra dei frutti autunnali, dalle castagne alle mitiche nocciole delle langhe, fino al celebre tartufo. Alla ‘natura grezza’ fa eco un bagaglio di piatti, ricette e preparazioni gastronomiche divenute veri e propri cult del patrimonio culinario italiano; a questo si aggiunge anche lo spessore dei professionisti, il cui lavoro regala alla regione oltre 40 esercizi stellati, tra i quali uno dei 10 ristoranti italiani insigniti delle tre stelle Michelin. Infine, il Piemonte è terra di grandi vini, le cui fortune sono intimamente legate all’ostico Nebbiolo, vitigno autoctono delle Langhe (Cuneo), che solo qui esprime il massimo del suo potenziale (nonostante buoni risultati anche in Valtellina e Valle d’Aosta), riconducibile, principalmente, a due nomi: Barolo e Barbaresco. Da qualunque prospettiva lo si guardi, insomma, si ha la percezione di ammirare solamente uno dei mille incastri di un caleidoscopio d’assoluta bellezza.

La regione è anche teatro di una sorta d’autosufficienza in termini di abbinamento vino-cibo, in cui ricette e vini regionali trovano ‘in casa’ il partner perfetto per il proprio matrimonio d’amore. Tanti sono i piatti piemontesi che meriterebbero l’onore della cronaca, ma tre, più degli altri, incarnano in modo paradigmatico l’essenza dell’abbinamento territoriale.

Il Brasato al Barolo è una delle preparazioni più rinomate, spesso riproposto oltreconfine come ‘brasato al vino rosso’. È un piatto in cui la scelta della materia prima è essenziale per la caratteristica principale, ovvero la morbidezza della carne. A tal proposito, i tagli migliori sono noce, pesce e cappello del prete, pescati, volendo essere ossequiosi verso la tipicità, in un capo di razza fassona. Alla lunga marinatura della carne nel vino con verdure tagliate a pezzetti segue la rosolatura e, infine, la cottura nello stesso liquido usato per marinare, che viene poi frullato e usato come sugo per servire la carne a fette. È un piatto dai sapori complessi, con grande succulenza e pregevole struttura. L’abbinamento principe è suggerito dalla ricetta stessa, il Barolo. Nome tra i più altisonanti del panorama enologico italiano, Il Barolo è Docg dal 1981 e scaturisce dalla vinificazione di sole uve Nebbiolo, coltivate nel territorio di 11 comuni in provincia di Cuneo, tra i quali Serralunga e Monforte d’Alba, Castiglione Falletto e, appunto, Barolo. L’invecchiamento minimo di 38 mesi (62 per la riserva) completa il quadro, offrendo un vino potente, dalla spiccata acidità (portata in dote dal vitigno) e dalla verve sapida evidente (figlia del territorio).

Altro marchio di fabbrica sono gli Agnolotti del Plin, piatto tradizionale piemontese molto diffuso nelle Langhe e nel Monferrato – tra le province di Asti e Alessandria. Si tratta di pasta fresca, solitamente ripiena di carne brasata, il cui nome deriva dal dialetto piemontese, dove il plin è il pizzicotto dato nell’operazione di chiusura degli agnolotti. Anche qui, spesso, è suggerito l’accostamento al Barolo, ma struttura non ingombrante del piatto apre ad una serie di possibilità che abbraccia le varie sfumature del vitigno. In primis il Barbaresco, fratello (più soave e mansueto) del Barolo, da cui differisce nell’invecchiamento minimo (un anno in meno) e nell’areale di produzione, concentrato nei comuni di Barbaresco, Treiso e Neive e in una parte di San Rocco Seno d'Elvio, frazione del comune di Alba. In alternativa, è consigliabile anche l’accostamento al nebbiolo della Doc Langhe, che ha il gran pregio d’incidere meno sul portafogli.

Infine i Tajarin, tipica pasta all’uovo tagliata lunga e sottile, la cui peculiarità risiede nell’abbondante presenza di tuorli nell’impasto – dai 25 ai 40 per ogni kg di farina. Accostabili a vari tipi di condimento, dal ragù fino ai funghi porcini, il piatto raggiunge l’apice in autunno, stagione giusta per offrire agli avventori i mitici Tajarin al burro e tartufo bianco, sublimazione gustativa del più famoso fungo ipogeo (così definito perché si sviluppa nelle profondità del terreno, a differenza di funghi classici, definiti invece epigei). Generalmente, di nuovo, viene consigliato l’accostamento con i vini proposti per le altre due ricette, dal Barolo al Barbaresco, con aperture verso la Barbera d’Alba. La natura del piatto, tuttavia, dalla composizione semplice, grassezza spinta e immensa aromaticità, apre lo scenario all’astro nascente dell’enologia piemontese, l’Alta Langa. Doc dal 2002 e Docg dal 2011, la denominazione inquadra in un disciplinare la vocazione spumantistica delle colline del basso Piemonte, incentrata sulla prevalenza di Chardonnay e Pinot Nero, con equilibri % diversi in base al prodotto desiderato. Grassezza, dolcezza e aromaticità del piatto troveranno perfetto contraltare nell’acidità, sapidità e complessità aromatica (che si otterrà da una prolungata sosta sui lieviti) che questo vino è in grado di regalare.

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