(ANSA) - NAPOLI, 16 NOV - Dopo Trentino Alto Adige, Sicilia e
Calabria arrivano a Napoli i piatti tradizionali dell'Emilia
Romagna, rivisitati in chiave moderna dallo chef Salvatore
Incoronato: continua il "Giro gastronomico d'Italia" da Riserva
Rooftop. In tavola, questa volta, tortellini in brodo con crema
di parmigiano, lasagna alla bolognese, colombaccio con porcini,
broccoli e pistacchio cremoso. E come drink di accompagnamento
il "Napul' è" miscelato dal bar tender Mirko Lamagna, un
aperitivo cosiddetto inverso, perché contiene un dolce che apre
la cena: babbà sotto spirito con vermut e bitter. Lamagna, 33
anni, si misura con la "mixology gourmet": miscelazione dei
cocktail con tecniche di alta cucina e di alta pasticceria.
Il format di Riserva, è stato spiegato nell'incontro in
occasione della tappa, prevede una nuova drink list e la fermata
d'obbligo anche in Campania, che stavolta registra una novità in
cucina: il "risotto lardiato", riso acquerello affumicato, lardo
di patanegra e sugo lardiato, versione chic del piatto della
tradizione, e torna la genovese, ma in degustazione e in tre
tipologie: di coniglio, di agnello capperi e caprino, classica
con panino croccante per fare la scarpetta. E poi agnello
laticauda alla brace, aria di sedano, frustarli e pancia di
maiale cotto a bassa temperatura, fagioli di Controne e scarole
napoletane.
I dolci del nuovo menù: "geometria di cioccolato", "fondente
castagne e mandarino" e "cioccolato e nocciola, sfera di
cioccolato all'oro, mousse di nocciola, terra di cacao, mou
salato e namelake di latte e biscotti. La cantina è curata dal
sommelier Antonio Tracano, e da Roberto Iriti. In sala una
squadra di giovani capitanata da Michele Iodice. Il locale, che
mette in vetrina anche la braceria, è diretto da Carlo
Chiariello.
Riserva è stato aperto nel 2019 da Salvatore Maresca, Roberto
Bianco e il fratello Andrea, già imprenditori nel settore
ristorazione. (ANSA).